食への利用

【お多福豆】

2008年も福を呼ぶ!ボスナカノ推薦!!ふっくら大きなそら豆たらふく食べて『多ら福』お多福豆 ...



【おたふく豆】

創業130年 伝統の味「おたふく豆 500g」【しぐれ】(ITM000000214)



【ほくほく富貴豆】

【幸せの輝き】冷してGood♪黄金色の輝き♪ホクホク感がたまらない・・・ほくほく富貴豆 1000g...



【ワサビそら豆】

★そら豆がおやつのお菓子になりました。ワサビそら豆



【さぬき名物醤油豆】

【本店でのみ販売している商品をご購入いただけます】山田家の“さぬき名物醤油豆(しょうゆま...



【讃岐 しょうゆ豆】

誰からも親しまれる讃岐の味にこだわった無添加手造りの醤油豆!讃岐 しょうゆ豆 無添加手造り...



【フライドビーンズ】

フライビーンズ 1kg



【カレーそらまめ】

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【黒糖そら豆】

黒糖そら豆300g×10袋セット



【そら豆醤油】

そら豆と食塩だけで作った醤油風調味料(除去食・代替食)です。【日用品屋】そら豆醤油 200ml【...



【黒糖そらまめ】

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煮豆類

乾燥豆を洗浄・浸水処理後、加熱・調味した豆料理です。煮豆は古くから、家庭料理の代表的なものとして作られてきましたが、近年は真空包装殺菌技術の開発などにより保存性がさらに向上し、商品化されるようになりました。煮豆はしわ寄り、皮むけ、腹切れ、胴割れが問題となり、それらは品質に影響を与えます。煮豆のおいしさは、ふっくらとして、口に含むと風味・甘味が広がり、軟らかいことです。したがって煮豆の調理上の留意点は豆の形を崩さず、しかも軟らかく、調味料が浸透していることです。

煮豆の一般的調理法は、浸水処理(5〜6時間)または熱水浸漬処理(2時間)、煮熟、調味料添加、煮汁浸漬、調味料浸透の過程から成り立っていますが、それらの適否が品質に与える影響が大きいのです。さらに製品の品質は原料豆の品質や貯蔵条件によっても影響され、高温高湿で貯蔵した豆は煮えにくくなります。一般に加熱前の浸水処理は煮熟性を高めます。煮熟性の向上には食塩や重曹の添加が有効なこともありますが、使用量によっては風味の低下や色調の劣化を招くこともあります。

煮熟過程で煮汁中の調味料濃度が急激に上昇すると製品が硬くなることがあり、煮熟中の火力は中火以下にします。圧力鍋利用による煮熟は常圧煮熟よりも加熱時間が短縮され、煮豆の甘味が強く、口ざわりもねっとりしたものになります。さらに、加熱初期から調味料を加えることも行われ、この場合には煮豆は軟らかく、嗜好性が向上するとされています。

煮熟過程における調味料濃度の上昇は煮豆を硬化するとされいますが、このことは浸透圧現象により豆から水分が煮汁の方に移動し、豆の組織が急激に収縮したことによります。このような調味料による煮汁豆の硬化を防止するには次のような方法があります。

このように様々な工夫が行われています。水煮した豆を調味液に浸漬し、その濃度を徐々に上昇させて、豆に糖を徐々に浸透させると豆はほとんど硬くなりません。ただし、佃煮のような甘味の強い煮豆の場合には、水煮した豆を低濃度の調味液で煮含ませてからとりだし、調味液を煮詰め再び豆を入れて調味料を浸透させます。このような操作を繰り返して次第に高濃度の味付けにします。

つまり、煮豆の味付けの原理は、煮物が一般に煮熟によって味付けするのに対し、糖濃度を上昇させながら煮汁に浸漬し調味液を浸透させるものです。甘納豆はまず煮豆(アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ソラマメなど)をつくり、さらに高濃度のショ糖液に浸漬し、豆に糖を浸透後、精製糖をまぶし乾燥させたものであり、その品質ひ要求される条件は煮豆の場合と同様です。なお、ぬれ甘納豆は表面に砂糖をまぶしていないものです。

ここからソラマメの代表的な煮豆類を紹介します。

お多福豆

ソラマメの煮豆のことであり、大粒の乾燥ソラマメを浸水処理後種皮つきのまま甘煮にしたものであり、黒砂糖などで黒く仕上げたものもあります。


富貴豆(ふきまめ)

乾燥ソラマメを浸水処理し、生の状態にもどした後、甘煮にしたものです。一晩水に浸漬処理した大粒種のソラマメを、重曹を加えた湯でゆで、放冷します。充分水洗した後種皮を除き、砂糖を加えてべっこう色になるまで加熱します。お多福豆と異なり、種皮除去後に煮るので調理しやすいです。「ふうきまめ」「ふっきまめ」「べっこうまめ」ともいいます。


ひすい豆

未熟ソラマメを半透明の緑色の翡翠のように仕上げたきれいな煮豆です。莢つきのソラマメから豆を取りだし、熱湯でやや硬めにゆでて、種皮を取り除きます。鍋に砂糖、塩、水を入れ加熱し沸騰させた後、加熱を停止し、ゆでたソラマメを入れ、そのまま冷えるまで放置し調味料を浸透させます。



煎り豆

塩豆

主にエンドウやソラマメに塩を加えて煎ったものです。エンドウの場合は塩エンドウとも言われます。食塩に水を少量加えて沸騰させ煮詰めた後、豆を入れ、かき混ぜながら豆の表面に軽く塩が吹くまで煎りつけ、広げて乾かしたものです。


醤油豆

讃岐の郷土料理で、煎り豆を調味液に浸漬した保存食の一つです。ソラマメをほうろくでゆっくりよく炒め、熱いうちに塩水または水につけて豆を軟らかくします。豆が軟らかくなったら砂糖、醤油、トウガラシなどを沸騰させた調味液に浸漬しておきます。



フライドビーンズ

油で揚げたソラマメに塩をまぶしたもので、ビールや酒のつまみに合います。油で揚げる時、豆が破裂しないように予め豆の黒いスジのある方の反対側の種皮にたてに包丁を入れておきます。170℃に熱した油に入れて、豆が浮き、切り口がはじけ、少し焦げ目がつく程度に揚げ、熱いうちに塩を振りかけます。



豆ご飯

莢つきのソラマメから取りだした豆を、洗浄したコメと混ぜて、適量の塩を加えて炊いた塩味の豆ご飯です。また、豆の色調を良くするために、豆を予め軟らかくゆでておき、炊きあがったご飯に混ぜることもありますが、風味がやや劣ります。



汁物

すり流し汁

ソラマメを軟らかくゆでてすりつぶし、だし汁でのばしたもので、硬いマメ類を消化よく栄養的に利用でき、淡緑色の色がさわやかな汁物です。ソラマメを塩ゆでし薄皮をとり、すり鉢やミキサーで磨砕し、だし汁に醤油、塩で味付けし、片栗粉でとろみをつけ、すりつぶしたソラマメを入れ一煮立ちさせます。吸い口に芽ジソが合います。


ポタージュ

豆を塩ゆでし、裏ごし後、牛乳とスープストックでのばしたスープであり、つなぎに小麦粉(ホワイトルー)を用います。仕上げに生クリームを適量加え、クルトンを浮かします。